浙菜：蛋奶虾球
来自网络
2009-10-12 08:01:14
小学家长最新升学资料下载浙菜：蛋奶虾球
主料：
明虾400克，牛奶250克
辅料：
鸡蛋清125克
调料：
盐5克，味精3克，淀粉（蚕豆）13克，小葱5克，黄酒15克，姜5克，色拉油60克
特色：
此菜清鲜可口，滑嫩无比。
做法：
1.明虾去头、剥壳、留尾，背上批一刀，剔去沙钱，取碗1只，放入明虾；
2.洗净的明虾加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓捏上劲待用；
3.另取碗1只，放鸡蛋清100克，用筷子轻轻划散，撇去泡沫，缓缓冲入牛奶，边冲边搅，再加入精盐、味精、湿淀粉；
4.炒锅1只，置火上，加油适量，将牛奶沿锅四围倒入，油温控制在二成左右，约烧10分钟左右，熟后倒出，沥去油，放入装有开水的碗中待用；
5.另取炒锅1只，下油，烧至四成热，倒入虾球，用筷子划散、倒出，沥去油；
6.锅中留油，葱白炝锅，拣去葱段，加入白汤60毫升，加精盐、黄酒、味精勾芡；
7.待芡汁起稠时，加入虾球，炒好的蛋奶沥去水，也倒入锅中，用铲子拌匀，出锅，装盘即成。
制作要诀：
1.炒蛋奶时，鸡蛋清与牛奶和湿淀粉的比例要合适，一般为100克鸡蛋清加250克牛奶，5克湿淀粉；
2.勾芡时，因蛋奶非常娇嫩，要用铲子铲匀，不能颠翻；
3.因有牛奶、虾球的过油过程，需准备色拉油1000克。
小帖士-食物相克：
明虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
