浙菜：一品脆皮蟹
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2009-10-12 08:08:57
小学家长最新升学资料下载浙菜：一品脆皮蟹
主料：
海蟹600克
辅料：
香菇（干）13克，荸荠50克，鸡蛋200克，小麦面粉20克，淀粉（蚕豆）20克
调料：
胡椒粉1克，黄酒5克，盐2克，味精2克，小葱5克，姜2克，发酵粉30克，苏打粉2克，菜籽油50克，香油10克
特色：
外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳。
做法：
1.酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成发面糊；
2.鸡蛋打成蛋液；
3.梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉；
4.净荸荠拍碎，水发香菇切丝，连同蟹肉一起放在大碗中；
5.再加入鸡蛋液、葱末、姜末、黄酒、精盐、味精、胡椒粉，搅打成鸡蛋糊；
6.炒锅置中火，放入熟菜油，烧至五成热，将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼，取出待用；
7.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小火慢炸熟透；
8.捞起沥油后切成12块，按原形装盘，跟花椒盐上席。
制作要诀：
1.选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉；
2.因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。
