浙菜：春笋炒鱼
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2009-10-12 08:09:36
小学家长最新升学资料下载浙菜：春笋炒鱼
主料：
塘鳢鱼400克
辅料：
春笋100克，淀粉（蚕豆）25克
调料：
酱油20克，盐1克，小葱10克，味精3克，胡椒粉1克，白砂糖5克，香油10克，黄酒10克，猪油（炼制）50克，醋5克
特色：
肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。
做法
1.塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；
2.用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；
3.笋切成比鱼块略小的滚刀块；
4.酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；
5.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15秒钟，捞出；
6.待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；
7.炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；
8.将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。
制作要诀：
1.冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
