浙菜：糟青鱼干
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2009-10-12 08:17:56
小学家长最新升学资料下载浙菜：糟青鱼干
主料：
青鱼7500克
调料：
江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克
糟青鱼干的特色：
肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜香甜。
做法：
1.将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔；
2.将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍；
3.在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变；
4.再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出；
5.用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右；
6.将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛；
7.将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块；
8.用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月；
9.食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖；
10.上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可；
11.上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
制作要诀：
1.冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制；
2.青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质；
3.糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好；
4.此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
