苏菜：扒鲜翅
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2009-10-13 08:34:21
小学家长最新升学资料下载苏菜：扒鲜翅
主料：
鱼翅（干）800克，母鸡1500克，猪蹄1000克
辅料：
火腿75克，鸡胸脯肉75克，油菜心100克，冬笋75克，香菇（鲜）75克
调料：
黄酒150克，味精1克，姜15克，香菜2克，盐4克，小葱15克，白胡椒1克，淀粉（蚕豆）25克，猪油（炼制）50克，鸡油200克
特色：
鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。
做法：
1.火腿切片；
2.姜洗净，切片；
3.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
4.香菜择洗干净，切段；
5.母鸡宰杀，去内脏，洗净；
6.小葱去老叶，洗净，挽成结；
7.油菜心择洗干净；
8.冬笋去皮，洗净，切片；
9.香菇去蒂，洗净；
10.将鲜翅（鲜鲨三连翅）入沸水锅浸焖片刻，煺去沙；
11.将浸焖的鲜翅下清水浸漂；
12.把光鸡、猪蹄肉洗净；
13.油菜心切成12瓣，下四成热油锅过油待用；
14.将光鸡、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、黄酒50克，上火煨至七成熟时；
15.再放入鲜翅焖烂；
16.拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50克、熟猪油25克、黄酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出；
17.另取砂锅，舀入焖翅用的鸡汤500克烧沸，放黄酒50克、精盐、油菜心，烧沸后将油菜心捞起，放入鱼翅扣碗内；
18.然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗入锅内；
19.待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油；
20.浇在鱼翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
制作要诀：
1.制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。
2.也可放入火腿脚爪一只。
