苏菜：锅塌银鱼
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2009-10-14 08:40:32
小学家长最新升学资料下载苏菜：锅塌银鱼
·原料：
银鱼100克。
肥膘肉25克、鸡胸脯肉50克、鸡蛋清50克、鸡蛋160克。
料酒25克、味精1克、猪油（炼制）100克、盐3克、小葱5克、姜5克、淀粉（蚕豆）5克各适量。
·特色：
色泽金黄，银鱼鲜嫩味香。
·操作：
1.葱、姜洗净，均切成细米；
2.将银鱼通条从脊背开刀，取出脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒15克、精盐少许、味精少许略腌一下；
3.将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清50克搅拌均匀，再加入料酒适量、精盐适量、味精少许调匀；
4.最后将鸡蛋磕在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤50毫升、水淀粉调匀；
5.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油75克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平；
6.顺锅边再淋熟猪油25克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖约2分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。
贴士：
1.锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油，避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。
2.塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡泥，成菜后应无汤汁，才是名副其实的塌菜。
