苏菜：干贝炒鲜奶
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2009-10-14 08:50:51
小学家长最新升学资料下载苏菜：干贝炒鲜奶
主料：
干贝100克,牛奶150克
辅料：
鸡蛋清200克,豌豆苗50克
调料：
猪油（炼制）70克,鸡油10克,料酒25克,小葱15克,姜15克,味精3克,淀粉(蚕豆)10克,盐7克,白砂糖5克
特色：
色泽乳白，奶香鲜嫩。
做法：
1.豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净；
2.葱、姜分别洗净，葱切段，姜切片，均拍松；
3.将干贝剥去老筋冲洗干净；
4.洗净的干贝放入蒸碗中，加入料酒5克、葱、姜（各5克）、鸡清汤150毫升，上笼屉蒸烂；
5.蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用；
6.将鸡蛋清倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀；
7.然后加入精盐5克、味精少许、水淀粉5克调拌均匀；
8.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至五成热；
9.倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底；
10.待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油；
11.将豌豆苗放在漏勺内上；
12.炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25克，油热后下入葱姜（各10克）炸至呈金黄色；
13.烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫；
14.加入料酒20克、精盐5克、味精少许、白糖，下入蒸好的干贝，稍炒片刻；
15.用水淀粉10克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味；
16.起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中，即可上席。
制作要诀：
1.干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2倍，并加葱姜，上笼蒸2小时，于原贝汤中揉洗2～3遍取出，澄清原汤，与干贝同用。
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。
