苏菜：槽蛋烧鱼唇
小学家长最新升学资料下载苏菜：槽蛋烧鱼唇
·原料:
鱼唇500克。
咸鸭蛋40克、生菜50克。
料酒20克、味精2克、淀粉(蚕豆)8克、鸡油10克、猪油（炼制）75克、盐15克、白砂糖2克、小葱50克、姜50克各适量。
·特色:
鱼唇肥嫩味鲜，兼糟蛋香味。
·操作:
1.将鱼唇放入桶内，加开水至没过鱼唇为度；
2.加盖焖至凉捞出，洗净泥沙及杂物；
3.再放空桶内加沸水泡发，如此反复三次；
4.去尽黑皮、唇骨，用清水洗净；
5.生菜叶洗净消毒备用；
6.葱去老叶洗净，一半切成细米，一半切成段；
7.姜洗净，一半切成细米，一半切成片；
8.将水发洗净的鱼唇用刀切成长4.5厘米、宽3厘米的抹刀片；
9.然后放入开水汤锅内烫一次，捞出备用；
10.锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油40克，油热后，投入葱段，姜片，炸呈金黄色；
11.再倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫捞出葱姜；
12.加料酒15克、精盐、白糖少许，放入已烫好的鱼唇，移至小火慢慢焖烂；
13.另取锅上火，倒入熟猪油35克，油热后放入葱姜米，炸出香味；
14.下入咸鸭蛋（糟蛋，白色的，半个），用手勺在锅内研碎；
15.加料酒、白糖、鸡汤少许，将糟蛋偏出香味；
16.倒入焖鱼唇的锅内，与鱼唇一同焖15分钟；
17.焖至鱼唇软烂，再将锅移置于旺火；
18.加味精，调好口，用水淀粉收浓汁芡；
19.另外淋熟鸡油，起锅盛在圆盘中；
20.洗净消毒的生菜叶围于盘边，即成。
贴士：
1.糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。
2.南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好。
3.其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。
4.糟蛋的制作方法：
(1)选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内；
(2)加上醋，封好坛口；
(3)约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干；
(4)将小坛内的醋倒掉，洗净小坛；
(5)再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤；
(6)并将坛口密封；
(7)约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。
