苏菜：蟹粉鲜鱼皮
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2009-10-14 21:56:52
小学家长最新升学资料下载苏菜：蟹粉鲜鱼皮
主料：
鱼皮1000克
辅料：
油菜心50克,蟹黄100克
调料：
香菜4克,味精1克,姜25克,黄酒100克,盐5克,小葱25克,鸡油25克,猪油（炼制）100克,白胡椒1克,淀粉(蚕豆)25克,香油25克
特色：
色泽悦目，滋味极鲜。
做法：
1.油菜心择洗干净，修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣；
2.香菜择洗干净；
3.姜洗净，15克切片，10克切末；
4.葱洗净，15克葱挽结，10克葱切末；
5.将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗；
6.捞出改切成5厘米的棱形块；
7.锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；
8.放入油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用；
9.将锅置旺火上，舀入熟猪油30克，投入姜片、葱结煸出香味；
10.放入绍酒50克、鸡清汤500毫升、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用；
11.另取锅置旺火上，舀入熟猪油70克，烧至七成热；
12.投入葱、姜未略煸；
13.将蟹粉放入煸炒，加入绍酒50克，舀入鸡清汤50克，放入鲜鱼皮、油菜烧沸；
14.加入精盐、味精，用水淀粉勾芡；
15.淋入熟鸡油和香油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
制作要诀：
蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。
