苏菜：香炸仔鸡
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2009-10-14 21:57:56
小学家长最新升学资料下载苏菜：香炸仔鸡
主料：
童子鸡1500克
辅料：
虾仁90克,鸡蛋清50克,鸡蛋黄50克,火腿5克,小白菜5克,小麦面粉20克,面包屑80克
调料：
黄酒8克,番茄酱20克,味精1克,胡椒粉1克,盐1克,花生油90克
特色：
此菜鸡酥烂，肉嫩，虾茸鲜，蘸以番茄酱，其味更佳。
做法：
1.将鸡剖开脊背，斩去脚，在宰口处斩断，拉出颈骨；
2.用刀剔去胸、脊骨；
3.在大翅上竖划1刀，剔去翅骨；
4.腿肉划开，抽去腿骨；
5.割去尾尖，洗净后沥水；
6.皮朝下平摊在砧板上，用刀在腿、脯肉上横竖轻轻排松（不能破皮）；
7.用精盐、味精白胡椒粉抹匀，再用面粉撒在鸡皮上拍匀后将鸡蛋黄调匀抹上，再蘸满面包屑；
8.将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、精盐调匀成虾茸，待用；
9.炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至八成热，将鸡（皮朝下）放入炸熟，然后，锅离火口，用漏勺捞出；
10.用虾茸放在旺火上烧至五成热，将鸡再放入炸至虾茸呈乳白色，锅离火口，用漏勺捞出；
11.斩下颈，放入盘的一端，鸡皮朝下切成条块，拼成整鸡形装盘，盘边放番茄酱即成。
制作要诀：
因为鸡块需要炸制，所以要备花生油1500克，实耗约90克。
