苏菜：红烧大乌

来自网络 2009-10-14 22:00:48

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苏菜：红烧大乌

　　【菜谱名称】

　　红烧大乌

　　【所属菜系】

　　江苏菜

　　【菜谱功效】

　　活血化瘀调理，补虚、养身调理，脾调养、调理，水肿调理

　　【制作材料】

　　主料：黑鱼(1000克)

　　调料：香醋(3克)、姜(5克)、猪油（炼制）(80克)、盐(3克)、小葱(10克)、白砂糖(15克)、黄酒(25克)、酱油(50克)

　　【制作工艺】

　　1.姜洗净，切片；

　　2.葱去老叶，洗净，切段；

　　3.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍；

　　4.在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠；

　　5.将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀；

　　6.将鱼用清水洗净，除去脊椎骨；

　　7.从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2厘米左右，两片刀缝呈“八”字型；

　　8.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香；

　　9.即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空；

　　10.放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮；

　　11.烧沸后，移小火再烧约一小时；

　　12.再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25克即成；

　　13.装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

　　【工艺提示】

　　1.选用一条活乌鱼约重l000克。

　　2.在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鲜味

　　肉质鲜嫩，形美，色艳红亮，味醇爽口。

　　【食谱营养】

　　黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。