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鲁菜:韭黄炒海肠子

来自网络 2009-10-14 22:31:20

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鲁菜:韭黄炒海肠子

  韭黄炒海肠子,鲁菜,山东菜,海鲜类。海肠子,为烟台沿海的特产。属星虫类,软体动物,因形似蚯蚓,犹如鸡肠,故名。其形态虽不美观,但肉质脆嫩,用韭黄配炒,尤其鲜爽无比,是早春海鲜佳肴。此菜系民间的“长久有余财”分化而来。远在明朝年间,生活在烟台芝罘岛上的渔民,每至大年,家家户户都要用韭黄、海肠、猪肉、鲜鱼为主料熬制成一个菜品,取其谐音“长久有余财”(肠、韭、肉、鱼),以寓来年获得更大的丰收。后来,此菜传至饭店,因原菜系杂烩之类,将4种原料混为一肴,颇不称美,于是厨师们将其改进,单取韭黄与海肠子烹炒,成为“韭黄炒海肠子”.质嫩味佳,清鲜爽口,在清末的烟台餐馆中极为流行,至今尤珍。

  美食原料

  净海肠子350克、精盐5克、熟猪油500克、香油3克、韭黄200克、味精2克、料酒3克。

  美食制作

  1、韭黄洗净后切成3厘米长的段,海肠子切成长8厘米的段,用清水洗净;

  2、勺内放清水烧开,将海肠子放入略氽即捞出,控净水分;

  3、勺内放熟猪油450克,烧至八成热时将海肠子下油一冲,捞出控净油分,熟猪油25克下勺烧热,加韭黄煸炒片刻,烹入料酒,放入海肠子、精盐、味精快速煸炒几下,至脆熟,淋入香油拌匀,盛入盘内即可。

  美味贴士

  1、海肠子在烹制时,一定要先在开水中氽一下,以除去其本身的粘液。

  2、海肠子冲油的时间不可太长,一冲即好。

  3、整个烹调过程中,其操作要迅速,环节紧扣,一气呵成,突出爆炒的特点。

 

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