鲁菜：双爆菊花
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2009-10-15 08:16:54
小学家长最新升学资料下载鲁菜：双爆菊花
口味：咸鲜味
工艺：爆
制作材料：
主料：海螺500克，墨鱼300克
辅料：淀粉（玉米）5克，青蒜25克
调料：大葱150克，黄酒25克，粗盐3克，盐10克，味精2克，猪油（炼制）100克
特色：
此菜呈白色，肉质脆嫩鲜美，色调美观，形似菊花，故名。
制作：
1.把海螺硬壳砸破，取出肉，挤尽肠脏；
2.海螺肉加粗盐反复揉搓，用清水洗去黏性和黑色的杂物；
3.洗净后，片成两半，剞上十字花刀，再切成2厘米见方的块；
4.鲜墨鱼抽去软骨，切去头尾，摘去肠脏，剥去皮，切去四边的筋杂，剞上十字花刀，切成1厘米见方的块；
5.将海螺肉与墨鱼肉用沸水烫过，捞出沥干水；
6.大葱片开，与青蒜均切成1厘米长的段；
7.碗内加鸡清汤（100克）、精盐、黄酒、湿淀粉对成汁待用；
8.炒勺内放入猪油，用旺火烧至八成热，将海螺肉、墨鱼肉倒入油内一炸，迅速捞出；
9.炒勺内留油，用中火烧至五成热，放入葱炸出香味，把海螺、墨鱼、蒜苗和对好的汁倒入，颠翻两下炒勺，盛入盘内即成。
制作要诀：
备熟猪油500克，实耗100克。
