闽菜：桃花桂鱼
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2009-10-15 08:46:20
小学家长最新升学资料下载闽菜：桃花桂鱼
【制作材料】
主料：鳜鱼（750克）
辅料：淀粉（蚕豆）（8克）、青虾（200克）、豌豆（25克）、鸡蛋清（25克）
调料：姜汁（2克）、黄酒（10克）、白砂糖（5克）、小葱（3克）、盐（5克）、香醋（5克）、胡椒粉（2克）、味精（5克）、番茄酱（50克）、猪油（炼制）（50克）、姜（4克）
【制作工艺】
1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；
2.虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；
3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；
4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；
5.锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；
6.将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；
7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
【工艺提示】
1.桂鱼焯水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜；
2.因有过汩炸制过程，需准备熟猪油500克。
