闽菜:汆汤发菜鲍鱼
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2009-10-16 08:25:03
闽菜:汆汤发菜鲍鱼
【制作材料】
主料:鲍鱼(200克)、发菜(干)(10克)
调料:味精(5克)、黄酒(15克)、鸡油(5克)、白酱油(15克)
【制作工艺】
1.将罐头鲍鱼切成6.6厘米长、5厘米宽、0.6厘米厚的片,放入煮沸的上汤200毫升锅中汆一下捞出,排列于盖的左边,锅中汤汁倒出;
2.干发菜用清水泡发,洗去杂质,挤干水分后盛入小盆,加上汤50毫升、熟鸡油、味精,上笼屉蒸5分钟取出,排于碗边的右边;
3.炒锅置旺火,倒入上汤500毫升煮沸,加入酱油、黄酒、味精5克调匀,徐徐淋在发菜、鲍鱼片上即成。
【工艺提示】
汆菜的生料有的上浆,有的不上浆。汆分为清氽和混汆两种,其主要区别在于汆后汤色的清澈程度。汆后汤清可见底者为清汆,汆后汤色乳白不见底者为混汆,本品属清汆菜式,使汤大开,否则汤易混浊不清。
【菜品口感】
口味:咸鲜味
清脆嫩爽,清淡甘鲜,滋润可口,生津解渴。