闽菜：葱烧肥鸭
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2009-10-16 08:45:34
小学家长最新升学资料下载闽菜：葱烧肥鸭
主料：
鸭1250克
辅料：
香菇（鲜）40克,冬笋30克
调料：
大葱150克,酱油20克,料酒20克,白砂糖10克,味精4克,淀粉(蚕豆)20克,花生油100克
特色：
油亮滑润，软嫩咸宜。味醇厚，喷葱香。
做法：
1.肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥干水分；
2.沥干水分的肥鸭用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干；
3.葱洗净，50克切葱珠，100克切6.5厘米的段；
4.香菇去蒂，洗净，与削皮的冬笋一起焯水，沥水备用；
5.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待鸭身炸成金黄色时，用漏勺捞起鸭和葱，沥干油；
6.鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹；
7.将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤100毫升调好味放入笼屉蒸2小时取出，汁留下待用；
8.鸭肉、头、翅、学装成鸭形；
9.香菇、冬笋摆在鸭身上面；
10.锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。
制作要诀：
1.该菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
