闽菜：松只鱼
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2009-10-16 08:47:45
小学家长最新升学资料下载闽菜：松只鱼
【菜谱名称】
松只鱼
【所属菜系】
闽菜
【菜谱功效】
健脾开胃调理补虚养身调理气血双补调理
【制作材料】
主料：大黄鱼(1000克)
辅料：香菇（鲜）(15克)、冬笋(15克)
调料：大葱(15克)、香菜(10克)、辣椒(红、尖、干)(5克)、大蒜(10克)、淀粉(蚕豆)(8克)、白砂糖(8克)、盐(5克)、白醋(10克)、胡椒粉(3克)、香油(15克)、花生油(100克)
【制作工艺】
1.鲜黄鱼洗净去鳃、肚、鳞，切下鱼头尾待用；
2.从鱼背脊进刀，取鱼肉2片（带皮）剔去骨，从鱼肉剞间距1厘米的十字花刀；
3.冬笋、香菇、葱白洗净，切丁；
4.红辣椒、蒜头切米待用；
5.将鱼头、鱼尾同已剞好刀的2片鱼肉均匀地撒上干淀粉；
6.炒锅置旺火上，入花生油烧八成热时先炸鱼头尾，成浅黄色时捞起置餐盘两头；
7.再炸鱼肉呈松只卷，浅黄色时捞起装盘中间，成整鱼形；
8.将冬笋等配料和白糖、精盐、白醋、胡椒粉、香油、湿淀粉、清汤调在一起；
9.炒锅置旺火上，放适量生油，待八成热时将调好的芡汁下锅搅动几下，淋在鱼身上即成。
【工艺提示】
1.鱼肉剞刀时，大小深度要划一；
2.撒干淀粉时不能太厚，注意应撒入剞刀缝隙间；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
【菜品口感】
口味：酸辣味
形似松只，外酥里嫩，甜酸辣俱全，口感好。
