浙菜：扣肉鸭
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2009-10-17 21:47:14
小学家长最新升学资料下载浙菜：扣肉鸭
卖点：
梅菜五花肉和麻鸭搭配，一菜两吃。这款菜最吸引人的是它的黄酒香糟味道浓郁，百米之内香气扑鼻，让人垂涎三尺。
原料：
当年麻鸭1只（净重约1250克），绍兴梅干菜50克，五花条肉200克。
调料：
绍兴黄酒糟750克，葱段10克，姜片10克，酱油100克，白糖30克，味精5克，色拉油1500克，高汤800克，黄酒50克。
制作：
1、鸭宰杀，用热水烫去鸭毛后用刀剖腹，将内脏取出，用流动水冲洗干净血水。
2、鸭洗净后放入沸水中大火汆10分钟（产生的浮沫一定要撇去）；五花肉洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出后用冷水冲凉，改刀成2.5厘米见方的小块备用；梅干菜放入50℃的温水中浸泡45分钟后取出控干水分。
3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入葱段、姜片煸炒出香，再放入梅干菜、五花肉小火翻炒2分钟，下入高汤大火烧开，然后放入麻鸭、酱油、白糖、绍兴黄酒糟400克小火焖40分钟，大火收汁后放入味精调味，取出放凉。
4、将放凉后的五花肉和梅干菜整齐地排在鸭腹内。
5、将剩余的绍兴黄酒糟放入黄酒调拌均匀,用拌好的黄酒香糟涂遍鸭子全身，用锡纸包裹后放入烤箱内(炉温180℃）烤90分钟取出即可。
特点：鸭肉鲜嫩，糟香扑鼻，肉质可口。
制作关键：
1、鸭子要选用麻鸭,填鸭等类型的鸭子肉质太肥,不适合此烹调方法。
2、鸭子必须是当年生的,这样的鸭子肉质细嫩。
3、在汆鸭子和五花肉时必须将产生的浮沫去除。
4、烤制鸭子的时间一定要充足,否则酒糟的香味无法融入鸭肉中。
