浙菜：三片敲虾
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2009-10-17 21:50:04
小学家长最新升学资料下载浙菜：三片敲虾
主料：
河虾500克
辅料：
火腿40克,鸡胸脯肉40克,香菇（鲜）50克,小白菜50克
调料：
黄酒15克,盐6克,味精3克,淀粉(蚕豆)10克
特色：
鲜美爽滑，清澈见底。
做法：
1.河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，用清水洗净，沥干水，拍上干淀粉，用小木槌逐只轻轻敲成扇形片；
2.锅置旺火入水烧沸，将槌好的虾片入水氽熟，捞起转入清水中过凉；
3.熟火腿切成菱形片；
4.香菇去蒂，洗净，切成菱形片；
5.鸡脯肉入水锅煮熟，切成菱形片；
6.小白菜择洗干净，大的一部两半；
7.炒锅置旺火，注入清水烧沸，复将敲虾落锅焯一下，沥去水；
8.另取炒锅一只，置中火上，加清汤800毫升，下敲虾，加精盐、黄酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和小白菜，烧沸后撇去浮沫，放入味精即成。
制作要诀：
1.敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制，薄而成形且均匀；
2.需准备200克淀粉，作敲虾片用；
3.虾片在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状，清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。
