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浙菜:鸡火二丁

来自网络 2009-10-17 21:55:05

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浙菜:鸡火二丁

  主料:

  鸡胸脯肉200克,火腿100克

  辅料:

  鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)10克

  调料:

  味精2克,小葱2克,猪油(炼制)40克,黄酒3克

  特色:

  丁粒匀称,红白相映,鸡肉柔滑细嫩,火腿香软腴润,色味俱佳。

  做法:

  1.鸡脯肉片成0.3厘米厚的片,改刀切成1.5厘米见方的丁;

  2.将鸡丁用黄酒、鸡蛋清捏上劲,加入湿淀粉15克浆匀;

  3.火腿切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁;

  4.取碗一只,放入清汤50毫升、味精、湿淀粉5克,兑成碗芡;

  5.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至三成热,倒入鸡丁划散,呈玉白色时,捞出沥去油;

  6.炒锅留底油10克,投入葱段煸出香味,推入鸡丁、火腿丁,烹入黄酒2克,颠翻炒锅,倒入芡汁,淋上熟猪油15克即成。

  制作要诀:

  1.火腿宜选中腰峰;

  2.可选用带皮鸡腿肉,改刀切丁,成菜脆嫩,较之鸡脯肉更胜一筹;

  3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

 

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