浙菜:鸡火二丁
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2009-10-17 21:55:05
浙菜:鸡火二丁
主料:
鸡胸脯肉200克,火腿100克
辅料:
鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)10克
调料:
味精2克,小葱2克,猪油(炼制)40克,黄酒3克
特色:
丁粒匀称,红白相映,鸡肉柔滑细嫩,火腿香软腴润,色味俱佳。
做法:
1.鸡脯肉片成0.3厘米厚的片,改刀切成1.5厘米见方的丁;
2.将鸡丁用黄酒、鸡蛋清捏上劲,加入湿淀粉15克浆匀;
3.火腿切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁;
4.取碗一只,放入清汤50毫升、味精、湿淀粉5克,兑成碗芡;
5.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至三成热,倒入鸡丁划散,呈玉白色时,捞出沥去油;
6.炒锅留底油10克,投入葱段煸出香味,推入鸡丁、火腿丁,烹入黄酒2克,颠翻炒锅,倒入芡汁,淋上熟猪油15克即成。
制作要诀:
1.火腿宜选中腰峰;
2.可选用带皮鸡腿肉,改刀切丁,成菜脆嫩,较之鸡脯肉更胜一筹;
3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。