浙菜：带扎鱼筒
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2009-10-17 22:06:18
小学家长最新升学资料下载浙菜：带扎鱼筒
主料：
大黄鱼1250克
辅料：
香菇（干）20克,猪网油100克,火腿50克,鸡胸脯肉50克,淀粉(蚕豆)10克
调料：
小葱25克,子姜10克,味精2克,盐4克,黄酒15克,鸡油10克
特色：
成菜金光程亮，油润欲滚。
做法：
1.将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚裆，取两侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片26片，皮朝下摊开；
2.再抹上精盐、黄酒、味精稍渍，撒上干淀粉；
3.把熟鸡脯肉、熟火腿、水发香菇、姜、葱均切成丝；
4.将切好的各料丝逐一分放在鱼片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中，铺盖上猪网油；
5.用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油；
6.炒锅置中火，滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上即成。
制作要诀：
1.将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油；
2.“带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。
