浙菜：生煎虾饼
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2009-10-17 22:07:58
小学家长最新升学资料下载浙菜：生煎虾饼
主料：
虾仁200克
辅料：
豌豆苗50克,肥膘肉50克,荸荠50克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)13克
调料：
小葱10克,姜汁3克,胡椒粉1克,黄酒10克,醋3克,猪油（炼制）25克,盐2克,味精2克
特色：
菜色金黄，质感松软，油润鲜美，清淡爽口。
做法：
1.鲜虾仁洗净放入容器中，加精盐2克、鸡蛋清25克，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精少许，湿淀粉20克搅匀，放置2～3小时，使之胀透即成浆虾仁；
2.浆虾仁剁成绿豆大的粒；
3.熟猪肥膘制成末；
4.荸荠去皮，洗净后拍碎，剁成末；
5.将虾仁、猪肥膘、荸荠放在钵内，加入鸡蛋清、黄酒5克、姜汁水、精盐、葱、味精、胡椒粉，搅拌至有粘性时，用湿淀粉拌匀；
6.豌豆苗入沸水中焯后待用；
7.炒锅置小火，下入熟猪油，烧至二成热，将拌腌的虾料挤成直径2.4厘米的丸子，放入炒锅内排齐，用勺压一下；
8.再加入熟猪油，煎约15分钟，再加熟猪油，煎1分钟，使虾饼内部熟透；
9.将虾饼倒入漏勺，沥去油，再倒回炒锅内，烹入黄酒5克和醋，出锅装盘；
10.盘边衬以豌豆苗即成。
制作要诀：
煎虾饼之前先要滑锅，炒锅在正式烹调前，先置火上烤热，用少量油将锅润滑一下，然后将油倒出，另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清洁锅底，杀菌消毒，滑润炒锅防止原料粘锅。
