浙菜：鸡火蹄筋
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2009-10-17 22:12:19
小学家长最新升学资料下载浙菜：鸡火蹄筋
主料：
猪蹄筋300克,鸡胸脯肉150克
辅料：
火腿50克,淀粉(蚕豆)13克
调料：
小葱25克,白砂糖15克,胡椒粉2克,黄酒25克,盐2克,味精3克,猪油（炼制）30克
特色：
色泽晶莹光亮，胶质蛋白营养丰富。
做法：
1.水发猪蹄筋对半切断，每段对切开，放在沸水锅中汆一下，捞起沥干水分；
2.鸡脯肉洗净，煮熟，备用；
3.熟火腿、熟鸡脯肉均切成长3厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的片；
4.将火腿片、鸡肉片放在碗内，加入白糖、黄酒15克、葱白10克，上笼用旺火蒸20分钟，取出拣去葱白；
5.炒锅置中火，下入熟猪油25克，烧至四成热，投入葱白15克略煸，烹入黄酒10克，加精盐、清汤250毫升，烧制；
6.待烧沸后，拣去葱白、将鸡脯肉、火腿和蹄筋一同落锅，烧煮片刻，加入味精、用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油25克，撒上花椒粉，装盘即成。
制作要诀：
水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。
