浙菜：炒湖蟹
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2009-10-17 22:13:21
小学家长最新升学资料下载浙菜：炒湖蟹
主料：
螃蟹500克
辅料：
鸡蛋100克,香菇（鲜）50克,冬笋60克
调料：
小葱5克,姜15克,黄酒20克,盐3克,醋10克,淀粉(蚕豆)8克,猪油（炼制）30克
特色：
色泽黄亮通红，蟹肉鲜嫩入味，为筵席的佳肴。
做法：
1.湖蟹用清水洗净，翻出蟹兜，挖去鳃和脐，蟹身对剖开，拆下大钳，斩去钳尖，用刀拍碎；
2.每爿蟹斩去肢尖，蟹身横开3刀成4块，蟹兜去沿边对剖开；
3.蛋磕入碗中打散；
4.香菇去蒂洗净，批片；
5.冬笋削去外皮，洗净，批片；
6.炒锅置旺火上烧热，下猪油，放入葱、姜煸至有香味，蟹块用沸水略氽沥干，下锅稍翻炒，烹入黄酒，加水200毫升左右，加盖煮沸；
7.再放入香菇、笋片，加精盐，沸起再烧1分钟，用湿淀粉调稀勾流汁薄芡，然后把蛋液淋入锅的四周，翻动炒锅；
8.待蛋凝结后，烹入醋，淋猪油，出锅装盘，上桌随带姜末醋1碟。
制作要诀：
1.湖蟹鲜活，最好是团脐，死蟹不能食用；
2.蟹斩块大小适宜，便于成熟；
3.蟹块入锅煸炒前，用沸水略氽，使蟹肉表层凝固，既去腥又清爽利落。
