浙菜：油爆鲜淡菜
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2009-10-17 22:31:58
小学家长最新升学资料下载浙菜：油爆鲜淡菜
主料：
海虹500克
辅料：
蘑菇(鲜蘑)30克,豌豆20克,火腿20克,淀粉(蚕豆)2克
调料：
盐3克,味精2克,小葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,香油2克,胡椒粉1克,猪油（炼制）50克,黄酒5克
特色：
成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽。
做法：
1.将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净；
2.火腿切成菱形小片；
3.取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉，调成芡汁；
4.将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热；
5.先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水；
6.然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油；
7.炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。
制作要诀：
1.旺火热油，快速烹制；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
