浙菜：细沙羊尾
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2009-10-17 22:38:46
小学家长最新升学资料下载浙菜：细沙羊尾
主料：
红豆沙250克,猪油（板油）100克
辅料：
糯米粉15克,玫瑰花5克,鸡蛋清125克,淀粉(蚕豆)20克
调料：
白砂糖20克,猪油（炼制）40克
特色：
色泽淡黄，馅心放有板油，溶化后被细沙吸收，更觉油润香甜。
做法：
1.将猪板油剥去膜，批成长方形的薄片共20片，摊平；
2.将细红豆沙捏成20粒丸子；
3.将豆沙丸子分别放在板油片上包卷好，滚沾上干糯米粉，用手捏紧成“羊尾馅”；
4.取洁净汤盆1只，擦干水迹，放入鸡蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊；
5.炒锅置旺火上，加入熟猪油，二至三成热时，移至微火上；
6.再把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊，放入油锅，改用中火，翻炸至外层结壳，呈淡黄色时捞起装盘；
7.撒上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。
制作要诀：
1.制馅的细沙要用精制的细豆沙，即将赤豆煮至酥烂，挤成豆汁，滗去水，加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧，以防松散，影响成形；
2.蛋清要新鲜，打蛋泡不能掺有蛋黄，器皿不能有水，否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放，加淀粉要适量，厚薄适宜；
3.炸用油要白净，也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油，出时油温可略高，以防炸焦老或“胀油”；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
