浙菜：软熘鲈鱼
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2009-10-17 22:47:37
小学家长最新升学资料下载浙菜：软熘鲈鱼
主料：
鲈鱼1000克
辅料：
猪肉(瘦)50克,虾米15克,竹笋50克,香菇（鲜）50克,
调料：
大葱50克,姜25克,胡椒粉1克,黄酒25克,酱油25克,醋25克,白砂糖35克,淀粉(玉米)8克,猪油（炼制）75克
特色：
此菜先清蒸，后淋芡，卤汁稠滑郁香，鱼肉鲜嫩油润。
做法：
1.将鲈鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，去头、脊骨和腹部肉；
2.取两片连皮鱼肉，用刀剞成十字花纹（每隔0.5厘米剞1长刀，刀深为鱼肉厚度的三分之二），放在鱼盘里，淋上黄酒，放入姜片渍好；
3.将猪瘦肉、虾米、熟笋、香菇均发成米粒状；
4.将渍好的鱼放上葱结，连盘上笼用旺火蒸6分钟，取出姜片、葱结、滗去卤汁；
5.当蒸约3分钟时，将炒锅放在旺火上，下熟猪油，放入肉、虾米、笋、香菇丁略炒，加入酱油、糖、肉清汤100克，煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，再加醋拌匀；
6.另取炒锅1个，放在旺火上，下熟猪油，烧至八成热时，将前1个炒锅中的芡汁倒入锅内，急熘几下，起锅，浇在蒸熟的鱼上面，撒上胡椒粉即成。
