浙菜：桂花大肠
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2009-10-17 22:52:44
小学家长最新升学资料下载浙菜：桂花大肠
主料：
猪大肠400克,猪肉(瘦)150克
辅料：
火腿50克,鸡蛋黄75克,小麦面粉30克,淀粉(蚕豆)5克,
调料：
黄酒50克,酱油25克,盐3克,味精2克,姜25克,小葱20克,白砂糖10克,椒盐15克,猪油（炼制）50克,甜面酱15克
做法：
1.猪大肠头的正反面刮洗干净，沥干水；
2.猪瘦肉切成丁，调入酱油、黄酒25克腌渍一下；
3.火腿切成丁，和猪瘦肉丁放在一起，加味精、黄酒15克、白糖及湿淀粉拌匀；
4.拌匀的馅灌入大肠内，把肠的两端用线扎紧，放在盘内，加姜、黄酒25克，压盖一只平盘，上蒸笼蒸2.5小时，取出冷却；
5.鸡蛋黄加入精盐、味精、面粉、黄酒10克和清水，调成蛋黄糊；
6.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅，炸至金黄色，捞出；
7.沥油后改刀成斜块，螺旋式装盘；
8.上菜时，跟葱头、花椒盐、甜面酱一同上桌。
制作要诀：
1.制作桂花大肠，猪肉肥三瘦七，熟后油润适口；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
