浙菜：长兴爆鳝丝
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2009-10-17 23:05:33
小学家长最新升学资料下载浙菜：长兴爆鳝丝
【原料】
主料：
鳝鱼500克
辅料：
冬笋100克、韭菜25克、青椒10克、火腿5克、淀粉(蚕豆)2克
调料：
赤砂糖2克、黄酒10克、大蒜5克、香油15克、姜15克、菜籽油40克、胡椒粉2克、猪油（炼制）10克、酱油30克各适量
【制作过程】
制作工艺
1.把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5厘米长的丝，洗净；
2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；
3.直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；
4.待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；
5.把菜装成塔形，顶上点缀着姜。
工艺提示
此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。
