浙菜：三鲜海参
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2009-10-17 23:13:39
小学家长最新升学资料下载浙菜：三鲜海参
特色：
海参乌黑、柔糯滑润，火腿艳红醇香，鸡虾玉白鲜嫩，滋味鲜美。
主料：
海参300克
辅料：
鸡胸脯肉50克,火腿25克,虾仁50克,小白菜15克,鸡蛋清15克,淀粉(蚕豆)10克,
调料：
小葱5克,黄酒15克,盐3克,味精3克,猪油（炼制）40克,鸡油10克
做法：
1.水发海参批成长约5厘米、宽约2厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用；
2.熟火腿切菱形片；
3.虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，浆好，备用；
4.鸡脯肉批薄片，加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，再加湿淀粉拌匀；
5.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，把鸡片和虾仁分别入锅、划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油；
6.锅中留油少许，放入葱段煸香，加入黄酒、清汤250毫升，沸起捞去葱段，倒入海参片，烧煮；
7.待烧沸撇去浮沫，加入精盐和味精，下鸡片、虾仁、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油并转动炒锅，加入小白菜浇上热鸡油，起锅装盘即成。
制作要诀：1.海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味；
2.海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美；
3.芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好；
4.因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。
