苏菜：红烧大乌
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2009-10-18 08:44:41
小学家长最新升学资料下载苏菜：红烧大乌
【菜谱功效】
活血化瘀调理、补虚养身调理、脾调养调理、水肿调理
【制作材料】
主料：黑鱼(1000克)
调料：香醋(3克)、姜(5克)、猪油（炼制）(80克)、盐(3克)、小葱(10克)、白砂糖(15克)、黄酒(25克)、酱油(50克)
【制作工艺】
1.姜洗净，切片；
2.葱去老叶，洗净，切段；
3.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍；
4.在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠；
5.将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀；
6.将鱼用清水洗净，除去脊椎骨；
7.从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2厘米左右，两片刀缝呈“八”字型；
8.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香；
9.即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空；
10.放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮；
11.烧沸后，移小火再烧约一小时；
12.再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25克即成；
13.装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。
【工艺提示】
1.选用一条活乌鱼约重l000克。
2.在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。
【菜品口感】
口味：咸鲜味
肉质鲜嫩，形美，色艳红亮，味醇爽口。
【食谱营养】
黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。
