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苏菜:扁大肉酥

来自网络 2009-10-18 08:51:43

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苏菜:扁大肉酥

  主料:

  猪肋条肉(五花肉)500克

  辅料:

  肥膘肉65克,鸡蛋黄200克,豌豆苗140克,粳米35克,

  调料:

  黄酒20克,盐8克,酱油35克,白砂糖14克,味精3克,大葱35克,姜10克,淀粉(玉米)20克,猪油(炼制)150克

  特色:

  此菜形扁圆,呈浅黄色,外香脆里松酥,是南京传统菜。

  做法:

  1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅,同放入碗内,加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀;

  2.将拌匀的馅分成7份,用手做成直径约8厘米的圆饼;

  3.炒锅放在旺火上烧热,舀入熟猪油烧八成热时,将肉饼逐个放入,边炸边用铁勺揿扁;

  4.待炸至色黄起软壳时,用漏勺捞起,沥去油,晾1分钟;

  5.放入八成热的油锅中,用铁勺不断翻动,炸至金黄色时,将锅端离火口3分钟,再放在旺火上炸约2分钟,直至肉饼变成枯黄色,倒入漏勺沥去油,盛入长盘中心;

  6.在炸肉饼的同时,另炒锅旺火上烧热,舀入熟猪油,放入豌豆苗,加精盐、白糖、味精,炒至翠绿色起锅,装入盘两端;

  7.炒锅再放入旺火上,舀入鸡清汤360克,加酱油、白糖烧沸;

  8.加黄酒、味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,起锅浇在肉饼上即成。

  制作要诀:

  因为有油炸过程,所以要备熟猪油500克,实耗150克。

 

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