鲁菜：鲁派赛螃蟹
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2009-10-18 14:38:57
小学家长最新升学资料下载鲁菜：鲁派赛螃蟹
【菜品口感】
口感鲜嫩，醇厚不腻。
【历史文化】
1.赛螃蟹是以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料，炒制成的菜肴，黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”.
2.此菜色米黄，食用时蘸姜醋汁同食，会使人联想到那横行海底的“无肠公子”.
【制作材料】
主料：大黄鱼200克、鸡蛋250克
辅料：淀粉（玉米）5克
调料：花生油50克、香油5克、黄酒25克、姜5克、味精4克、小葱5克、盐3克、醋10克
【制作工艺】
1.将黄鱼宰杀治净，片取净肉200克洗净切成小条；
2.鱼条内先加入黄酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用；
3.勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒入漏勺内，控净油；
4.鸡蛋磕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀；
5.把黄酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡；
6.另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成；
7.外带姜醋汁一起上桌。
【工艺提示】
1.选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清，以便保证菜肴的颜色；
2.过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥；
3.因有过滑油过程，需准备花生油500克。
