鲁菜：糟溜牡丹鱼
来自网络
2009-10-18 21:16:16
小学家长最新升学资料下载鲁菜：糟溜牡丹鱼
主料：
鲜猴子鱼1条（约1500克）。
配料：
鸡料子100克，火腿末、黄瓜皮末共20克，油菜心100克。
调料：
白油50克，清汤300克，鸡蛋清2个，料酒10克，味精1克，精盐2克，菜心100克，水淀粉25克，香糟汁30克，葱姜蒜米5克。
烹饪工艺：
1.将鱼去鳞、去五脏，洗净。用刀片下两面的软扇，然后片成12片夹刀片，放入少许料酒、精盐，腌至入味。鸡料子中放入蛋青、精盐、料酒、白油10克，搅匀备用。
2.将鱼片展开，带皮的一面朝上，每片中间放上少许鸡料子，再将鱼片合起来，用竹签从中间横穿过去（别出两个弯形，形如牡丹花），中间撒上少许火腿末和黄瓜皮末，当作花心，共做12个，摆在盘内上笼蒸熟取出，抽去竹签，整齐地堆在大盘内即成牡丹鱼。
3.炒勺内放入少许白油，将菜心放入稍煸，加入调味品调好口味捞出，整齐地摆在盘子的周围，当作花叶。
4.炒勺内放入白油，烧至四成熟时，放入葱姜蒜米炝锅，烹入香糟汁，加入清汤、料酒、精盐，轻轻将蒸好的牡丹鱼推入勺内，入味后，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上白油拖入装有菜心的盘内即成。
风味特点：
造型美观，糟香味醇，汁亮软嫩，形似牡丹
