闽菜：爆炒羊肚
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2009-10-18 22:33:36
小学家长最新升学资料下载闽菜：爆炒羊肚
主料：
羊肚1000克
辅料：
冬笋50克
调料：
大葱20克,盐5克,香醋10克,白砂糖15克,大蒜（白皮）10克,淀粉(蚕豆)15克,胡椒粉2克,味精3克,碱1克,花生油35克
特色：
脆而不硬，酸甜可口。
做法：
1.将羊肚油膜刮去，洗净，放入70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味；
2.再刮去黑膜放碱水中浸泡1小时；
3.再连同碱水一起下锅煮透；
4.然后放进清水漂洗1小时（水要流动的）直至碱味清除；
5.洗净的羊肚切成5×3厘米的块，每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形；
6.冬笋削去外皮，切3×1厘米条，用沸水焯熟备用；
7.葱去根须，洗净，取葱白切与冬笋相应的段；
8.精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿淀粉调成卤汁待用；
9.锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥干油；
10.锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。
制作要诀：
1.注意火候，旺火急炒；
2.因有滑油过程，需准备花生油1000克。
