闽菜：炒鲨片
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2009-10-18 22:36:04
小学家长最新升学资料下载闽菜：炒鲨片
主料：
鲨鱼400克
辅料：
淀粉(蚕豆)10克,香菇（干）10克,冬笋100克,番茄25克,鸭蛋60克
调料：
黄酒10克,盐3克,味精2克,辣椒(红、尖、干)2克,大蒜（白皮）25克,猪油（炼制）50克,子姜2克
特色：
成菜色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。
做法：
1.取鲨尾肉软骨剔净，切成薄片；
2.用精盐、味精少许加少量清水调成汁；
3.用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌；
4.鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊；
5.把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁；
6.冬笋切成片；
7.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起；
8.而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底；
9.炒锅置旺火上，下猪油烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过油鲨肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。
制作要诀：
1.鲨片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可使鲨片人味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味；
2.鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
