闽菜：白炒鲜竹蛏
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2009-10-18 23:41:20
小学家长最新升学资料下载闽菜：白炒鲜竹蛏
【菜谱功效】
滋阴调理、补虚养身调理
【制作材料】
主料：
蛏子(750克)
辅料：
香菇（鲜）(7克)、冬笋(80克)
调料：
白砂糖(5克)、白酱油(15克)、味精(2克)、小葱(5克)、大蒜(5克)、香油(10克)、淀粉(蚕豆)(10克)、花生油(30克)、黄酒(20克)
【制作工艺】
1.竹蛏用刀顺嘴口割开，去壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉片成相连的两扇；脚裙片荷叶片，去沙洗净；
2.将处理干净的蛏肉一并放入70℃的热水锅氽至五成熟捞出，放于碗里，用黄酒抓匀腌渍后，滗去杂污酒汁；
3.冬笋削皮洗净，焯熟，切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片；
4.香菇去蒂，洗净，解刀成角片；
5.葱去根须，洗净，取葱白切马蹄片；
6.上汤、味精、白糖、白酱油、香油、湿淀粉和匀调成卤汁；
7.炒锅置旺火上，下入花生油，烧至七成热，先将蒜末下锅稍煸，再加入黄酒、卤汁、冬笋、香菇煮沸；
8.再用湿淀粉勾芡，待汁粘时，倒入竹蛏肉片，颠炒几下装盘即成。
【工艺提示】
竹蛏鲜嫩，焯水至五成熟，再下锅调味勾芡，动作迅速，不使老硬。
【菜品口感】
口味：咸鲜味
竹蛏洁白，冬笋嫩黄，香菇黝黑，三色相映，美观大方。蛙肉柔嫩鲜脆，甘滑爽口，热烹即食，风味宜人。
