闽菜：淡槽鲜竹蛏
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2009-10-18 23:43:51
小学家长最新升学资料下载闽菜：淡槽鲜竹蛏
【菜谱功效】
滋阴调理补虚养身调理清热去火调理
【制作材料】
主料：蛏子(750克)
辅料：香菇（干）(10克)、冬笋(75克)、淀粉(蚕豆)(5克)
调料：姜汁(1克)、黄酒(10克)、白砂糖(10克)、小葱(2克)、盐(1克)、大蒜(2克)、味精(3克)、香糟(15克)、花生油(50克)
【制作工艺】
1.用刀顺竹蛏嘴旁割两刀，剥壳取肉，剔去肚、线、膜，每只蛏肉均从中间片成相连的两扇，洗净泥沙，下沸水锅中汆一下捞出；
2.净冬笋切成1.8厘米长、1.2厘米宽的薄片；
3.水发香菇解刀成片；
4.葱白切马蹄片，与高汤50毫升、精盐、味精、白糖、湿淀粉一并调成卤汁；
5.炒锅置旺火上，下花生油至七成热时，将冬笋片下油锅炸1分钟，倒入漏勺沥油；
6.炒锅留余油20克，放入旺火上，将蒜末、姜汁下锅稍煸，再加入香糟炒一下，随即加入黄酒、香菇及过油冬笋片，倒入卤汁煮沸芡匀，然后放入蛏肉片，颠炒均匀装盘即可。
【工艺提示】
1.主辅料均切为片，有大小之别，使主料更为突出；
2.卤汁倒入锅中，一定要等卤汁煮沸后，再加蛏肉片，否则影响菜肴的质量；
3.因有过油炸制过程地，需准备花生油300克。
【菜品口感】
口味：糟香味
肉丰腴脆嫩，鲜美清甜。
