闽菜：氽涌发菜鲍鱼
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2009-10-19 08:14:52
小学家长最新升学资料下载闽菜：氽涌发菜鲍鱼
主料辅料
罐头鲍鱼……200克、味精……………7克
干发菜…………10克、上汤…………750克
绍酒……………15克、熟鸡油…………5克
白酱油…………15克
烹制方法
1、将鲍鱼切成6.6厘米长、5厘米宽、0.6厘米厚的片，放入煮沸的上汤200克锅中氽一下捞出，排列于盖的左边。锅中汤汁倒出。
2、干发菜用清水泡发，洗去杂质，挤于水分后盛入小盆，加上汤50克、熟鸡油、味精2克，上笼屉蒸5分钟取出，排于碗边的右边。
3、炒锅置旺火，倒入上汤500克煮沸，加入酱油、绍酒、味精5克调匀，徐徐淋在发菜、鲍鱼片上即成。
工艺关键
氽菜的生料有的上浆，有的不上浆。氽分为清氽和混氽两种，其主要区别在于氽后汤色的清澈程度。氽后汤清可见底者为清永，氽后汤色乳白不见底者为混氽，本品属清氽菜式，使汤大开，否则汤易混浊不清。
风味特点
“氽汤发菜鲍鱼”采用氽的烹调技法，制作成汤菜有助于发挥原料的本质与本味，清脆嫩爽，清淡甘鲜，滋润可口，生津解渴。是福建地区著名的醒酒汤菜。
