闽菜:麒麟象肚
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2009-10-19 08:21:13
闽菜:麒麟象肚
【原料】
主料:
乳狗1只(约重1500克),猪肚1个(选用留有贲门的,约6厘米长)。
配料:
时鲜菜叶100克。
调料:
葱条15克,姜片50克。八角5克,绍酒25克,白糖5克,酱油30克,味精5克,猪骨汤200克,熟猪油250克(约耗55克)。
【制作过程】
(1)将狗宰杀,沥尽血,剖腹去内脏,洗净后,用60℃的热水烫匀,煺毛,剁掉头、尾、爪,然后切成3厘米见方的块。炒锅置中火上烧热,将狗肉块下锅白炒约20分钟,让其血水及膻味吐尽,炒至汁干时取出。
(2)将炒锅洗净,置中火上,下熟猪油烧热时,放入葱条炸至酥黄,倒进漏勺沥去油。锅回中火上,下熟猪油(50克),加白糖煮化,呈赤色时,加入酱油,迅即倒入狗肉块翻炒拌匀酱色,而后放进八角、姜片、过油葱条、骨汤继续炒至汁粘,约五成熟时,加绍酒、味精调匀、连汁倒于盆里冷却。
(3)将猪肚内外粘物清除,反复翻洗干净后,沥干水分,用纱线扎紧贲门、幽门,再把炒好的狗肉块由刀口填入猪肚,装好用竹签别紧刀口处,装入另1个盆里,绕好留下一截的贲门,与猪肚摆成“象”形。然后将葱条铺在猪肚上,淋入炒汁(拣去八角、姜片),扣好盆盖,上笼屉用旺火蒸2小时取出,去掉葱条。
(4)将时鲜菜叶择洗干净,下沸水锅汆熟取出,切成长段,装入腰盘两端。蒸熟的麒麟象肚移入腰盘中,按“象”形摆好,解去贲门、幽门的纱线,抽掉刀口的竹签,再淋入蒸汁即成。