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闽菜:糟汁氽海蚌

来自网络 2009-10-19 08:22:15

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闽菜:糟汁氽海蚌

  【主料辅料】

  净海蚌肉300克、姜末1克

  香糟25克、绍酒50克

  白糖10克、白酱油25克

  味精5克、鸡汤1000克

  花生油50克

  【烹制方法】

  1.每只海蚌肉均片成两片,同蚌裙、纽洗净,一并放入60℃的热水锅氽一下捞出,撕净蚌膜,放入汤碗,用绍酒15克和匀稍腌。

  2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,放入姜末、香糟煸出香咪,调以绍酒35克、白酱油、味精、白糖,倒入鸡汤小火慢煮,至汤剩500克左右,将净纱布铺于盛有蚌肉的汤碗上,起锅将糟汁鸡汤徐徐倒在纱布上过滤,让净汤淋于蚌肉上即成。

  【工艺关键】

  蚌肉质嫩,氽时水温掌握和时间控制十分严格,不足则软,过分则老,氽至五成熟为好。

  【风味特点】

  1.海蚌,是福建海产品中的珍品,肉质脆嫩,色白透明,仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长,蚌壳略呈三角形,壳很薄,以长乐漳港所产的质量最佳。

  2.“糟汁氽海蚌”乃福州传统名肴,也是“糟”菜的典型范例。成品色泽浅红,蚌肉脆嫩,汤鲜味醇,糟香悠悠。

 

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