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　　蘑菇的营养价值

　　蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇为例，香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。香菇中含有两种具有明显抗癌作用的多糖。香菇中还含有钙、铁、锰等人体必需的矿物质。

　　蘑菇的营养价值高，还在于这些营养物质容易被人体吸收。双孢蘑菇和红菇所含的蛋白质，有25％左右是溶于水中的，有50％左右是可以被人消化吸收的，只有25％左右不能被人体吸收利用。蘑菇中其他的营养物质，可以被浸泡提取的比率也很大，比一般的水果、蔬菜要高得多。

　　蘑菇中的维生素不仅种类多，含量也高。科学研究的结果表明，蘑菇中含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP、烟酸、维生素A、维生素C和维生素D。香菇中维生素D的含量比大豆高20倍，是海带的8倍。

　　蘑菇的不同部位，营养物质的含量不同。一般地说，菌盖比菌柄营养更丰富。最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。

　　近年来，很多国家蘑菇的栽培生产发展都很快。1950年全世界各种蘑菇的产量是7万吨，1979年增加到121万吨，也就是增加了16倍。我国在蘑菇的采食和栽培方面有着悠久的历史和丰富的经验。例如，香菇的栽培在我国已有700多年的历史，浙江省是世界上栽培香菇最早的地方。草菇栽培最早的地方是在我国广东省的韶关地区，距今已有200多年的栽培历史。目前，我国草菇、木耳、银耳的产量都居世界的首位。

　　真菌和人类的关系

　　真菌和人类的关系十分密切，许多真菌及其产品对人类有重要作用。例如，人们蒸馒头、制面包时常用酵母菌发面。早在远古时代，人们就利用酵母菌的作用酿酒。现代工业生产中常用酵母菌发酵生产酒精，再用于生产啤酒和白酒。霉菌的用途也很广，日常生活中不可缺少的调味品——酱油的制作就需要曲霉；医药上常用的一种抗生素——青霉素，就是从青霉的培养液中提取出来的。真菌中的食用蘑菇具有很高的营养价值，根据科学测定，l千克的蘑菇所含的蛋白质，相当于2千克的瘦肉、3千克的鸡蛋或12千克的牛奶所含蛋白质的量，在国际上被公认为是“极好的蛋白质来源”。木耳、灵芝、猴头菌、银耳等食用菌还是名贵的滋补品，其药用价值也很高。最近研究发现，猴头菌对癌症具有一定的疗效。当然，在看到真菌对人类有益的同时，对其有害的方面也不可忽视。例如，生长在花生、玉米等籽粒上的黄曲霉产生的黄曲霉素能使人、畜患肝癌；霉菌能使食品、纺织品发霉变质；另外，人类的甲癣（灰指甲）和足癣（脚湿气），以及水稻的稻瘟病、棉花的枯萎病等也都是由真菌引起的；少数蘑菇有毒，误食后会中毒，导致人和动物死亡。

　　真菌界

　　生物的一界。该界成员包括黏菌、真菌和地衣菌，均属真核生物。真菌广泛分布于全球各带的土壤、水体、动植物及其残骸和空气中，营腐生、寄生和共生生活。自林奈把生物区分为动物和植物两界以后的200多年以来，真菌因固着生活和细胞具壁而一直被归入植物界。

　　从20世纪中叶起，生物学家认为真菌的起源、组织、营养方式和细胞壁的组分等都与植物不同，把它归人植物界并不妥当。真菌营养方式是“吸收异养型”，主要作用是分解，它与植物的光合自养和动物的摄食异养，都有着本质的区别。所以，在近20年～30年的四界以上分类系统中，大多将真菌独立成界。下分黏菌、藻菌、子囊菌、担子菌、半知菌等类群。

　　蘑菇的经济价值

　　蘑菇在生物学中的科学名称叫大型真菌，因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

　　1．食用蘑菇：即可以食用的大型真菌，又称食用菌。据历史记载，我们的祖先早在6000到7000年前就开始采集蘑菇以供食用。自然界现在发现可以食用的蘑菇约有5000种，中国目前已知有900种左右。其中人类能在人工条件下驯化栽培或利用菌丝体在发酵罐中培养的有近百种，但是绝大多数仍处于野生状态。

　　2．药用真菌：药用真菌大约有1000余种。中医中药为中国所特有，在中药里采用了很多药用真菌。我国利用大型真菌药物医病的历史悠久，明代李时珍《本草纲目》中记述的多种药用真菌长期使用不衰。

　　3．毒蘑菇：从古代起，人们在采食野生蘑菇的同时便发现了毒蘑菇。世界上有记述的毒蘑菇约1000余种，中国目前已知近500种，其中极毒致死人的约百种，主要有毒鹅膏菌、白毒鹅膏菌和毒粉褶菌等。

　　4．木腐菌：大型真菌中引起树木、木材腐朽的种类十分多样，这是对木材保护不利的因素之一。

　　5．外生菌根菌：许多大型真菌和高等植物的根系形成共生关系，我们称为外生菌根。菌根的形成是自然界很普遍的生态现象。虽然人们发现这种现象已经有百年历史，但在农林业中的应用是近30年来才迅速发展的。目前国内外十分重视生产菌根的研究。

　　6．其他：大型真菌的经济用途远不止以上几方面。例如裂褶菌等产生促生素吲哚乙酸；许多伞菌、腹菌及多孔菌可产生抗生素；多种乳菇含有橡胶物质；很多种大型真菌，如羊肚苗、鬼伞、马勃、蜜环菌、牛肝菌、紫丁香蘑等，可以用现代发酵技术培养它们的菌丝体作为调味品。