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　　炒，就是把原料改刀成丁、条、丝、片等形状，有的直接生炒，有的需上浆、挂糊等，经悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟处理后.再用少量油翻炒至熟的一种方法。炒适用于制作各种不同原料的菜肴，是中式烹调中最常用的一种烹调方法。炒主要分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒、清炒、小炒。

　　(1)生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原

　　料下人旺火热油锅内炒至六七成熟，再下人配料、调料翻炒成熟的一种方法。有的原料形状较大，或不太易熟，也可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅，有的可勾点薄芡。

　　(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放人有少量油的热油锅内编炒，再加人配料、调料或少量汤汁翻炒出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊，出锅前有的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香，如回锅肉等。

　　(3)汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品’人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆，下人四成热油巾快速拨散，滑熟后放人有少址油的热锅内，加配料及调味汁迅速翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚，滑汕时油温不能太高，约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁调好，烹汁炒匀后要尽快出锅，以免影响成品菜的口感。滑炒菜的特点是滑嫩香鲜，如滑炒里脊、滑炒鱼片等。

　　(4干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味，放人加有少量油的热锅内，炒至外表微黄时，下人配料、调料炒熟出锅的一种方法。干炒要掌握的要点是原料不上浆、不挂糊，原料中的水分要妙干.才能加配料、调料，不加汤或水，出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁，干香味关，也称干编，如午编肉丝等

　　(s)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味或不人味，经挂糊处理，再经过油炸处理后，下人有少址

　　汕的锅内，旺火烹人调好的味汁，翻匀出锅的一种方法。抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀，炸的时候油温要在150℃-160℃之间，油温太低原料下锅后就会粘在一起，

　　油温太高挂的糊会被一下子炸硬，达不到膨松酥脆的效果，w响u感。掌握油温很关键，一般都是把原料炸定型后捞出，待油温回升后再下人原料冲炸，目的是使其外酥脆、内软嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前调好，个别的也有后炒汁的。成菜特点是汁稠，紧裹原料，口味可甜酸，可咸鲜，如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。.

　　(6)爆炒是把原料进行花刀处理后，用沸水或热油冲烫、冲炸后，烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点是要提前先把味汁调好，冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧紧相连，动作迅速，快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料，脆嫩咸香，如爆炒腰花等。

　　(7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋清、淀粉等调成稠糊状，在温油中烹制的一种方法。软炒的要点是油温不能过高，下料动作要快要轻，掌握火候很关键。成菜特点是柔软香滑，如芙蓉鸡片、三彩鸡片等。

　　(8)清炒是指采用一种烹调原料而无配料的烹调方法，清炒比较简单，只选用一种原料，根据其性质决定上浆或不上浆、滑或炸来进行炒制，如清妙虾仁等。

　　(9)小炒就是根据现有的原料随愈进行搭配而炒制的一种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭配，掌握各料的下锅顺序及时间丫火候。炒菜的技巧看似简单，但要真正炒制出一道鲜嫩可口、清爽滑脆:、干香醉美的莱肴，需在娴熟掌握烹调技法的同时，注意以下事

　　(1)原料在加工成形时，要注愈刀工精细，做到丝、条要粗细均匀，片要薄厚均匀，丁要大小均匀，花刀块要保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时，还要根据原料不同的质地，采用不同的刀法。

　　(2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是烧至四成热，约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温度计，而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应来判断。原料质嫩或形态较小的，下锅后用火要稍小一些;原料质老或形态较大的，下锅后用火要稍大一些。而且如果原料数童较多.下锅后用火要稍大一些;像料数量较小，下锅后用火要稍小一些。

　　(3)炒菜油量要少，大火热汕下料，翻炒手法要快而匀，而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。